Dans une nouvelle revue stratégique, le cabinet Food Service Vision pointe les bonnes performances réalisées par la boulangerie-pâtisserie. Plébiscitée par les Français, la filière est en proie à de grandes mutations et fait face à de nouveaux enjeux, liés à l'inflation. Décryptage.
Quand certains marchés ont été fortement impactés pas la Covid-19 et les périodes de confinement, d'autres ont su en ressortir gagnants. C'est le cas de la filière de la boulangerie-pâtisserie qui fait véritablement figure d'exception dans l'univers de la restauration. Dans une revue stratégique dédiée, Food Service Vision pointe les bonnes performances du secteur depuis 2019. Ainsi, en deux ans, la boulangerie-pâtisserie a vu son chiffre d'affaires augmenter de 17 %, alors que celui de la consommation hors domicile a régressé de 26 %. Une activité dynamique due au fait que les points de vente du secteur étaient considérés comme essentiels et sont restés ouverts pendant les périodes de restrictions sanitaires. Food Service Vision analyse ainsi :
[La filière] a bénéficié d'un report de consommation, notamment vers le snacking, dont le chiffre d'affaires en boulangerie-pâtisserie a augmenté de 10 points entre 2019 et 2021.
En 2021, le secteur atteignait ainsi 13,2 milliards d'euros de chiffre d'affaires et représentaient 32 400 points de vente.
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La bonne santé des enseignes
Le dynamisme du marché est notamment soutenu par les bonnes performances réalisées par les chaînes. Ces dernières enregistrent une croissance de 23 % du chiffre d'affaires et de 10 % du nombre de leurs points de vente en deux ans. Le cabinet d'études explique ainsi :
En 2021, les trente-neuf opérateurs de ces chaînes représentaient 2,2 milliards d'euros de chiffre d'affaires et plus de 2 200 points de vente.
Marie Blachère, Paul et Boulangerie Ange arrivent d'ailleurs en tête des enseignes les plus performantes. Suivent ensuite les réseaux La Panetière, Éric Kayser, Feuillette et Boulangerie Louise. Enfin, les enseignes Patàpain, La Mie de Pain et La Panière clôturent le Top 10 des chaînes les plus fréquentées. "Ces dix enseignes représentent 86 % du chiffre d'affaires total des chaînes", souligne Food Service Vision.
Des consommateurs fidèles
Et selon le cabinet d'études, le succès de ce marché tient en partie au fait qu'il est profondément ancré dans le quotidien des Français. Ainsi, plus de 7 Français sur 10 fréquentent les boulangeries-pâtisseries plus de deux fois par semaine. Les experts de Food Service Vision analysent aussi :
Les consommateurs demeurent assez fidèles à leurs points de vente préférés, puisqu'ils ne fréquentent dans leur grande majorité que trois enseignes différentes sur une période de trois mois.
Cette fidélité n'enlève pas, pour autant, l'exigence des consommateurs, clairement en attente de transparence et en demande de plus de produits d'origine France ou locaux. Des irritants, comme l'attente en caisse ou le défaut de connaissance des produits par le personnel, sont également pointés par les clients. Autant d'axes d'amélioration pour les acteurs du secteur.
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Nouveaux temps de consommation
Du côté des produits les plus plébiscités, le pain arrive logiquement en tête avec 37 % des ventes. Suivent les viennoiseries (16 %), les produits dédiés au snacking (15 %), les boissons (15 %) et enfin les pâtisseries (13 %). "Certains points de vente commencent même à explorer de nouveaux moments de consommation, notamment au moment de l'apéritif (sélection de vins, de bière artisanale et de tartines), avec des horaires d'ouverture modifiées, explique Food Service Vision, avant d'ajouter :
D'une manière générale, la boulangerie-pâtisserie emprunte de plus en plus aux codes de la restauration rapide avec des offres de pizzas, de salades ou de burgers ; mais aussi d'alternatives végétales et même de produits d'épicerie.
Des inquiétudes émergent
Malgré un dynamisme incontestable, des points d'inquiétude émergent, notamment liés au contexte économique. Ainsi, selon Food Service Vision, le marché a été confronté à une forte hausse des matières premières (+17,3 %) à laquelle il faut ajouter l'augmentation des coûts de l'énergie. "Même si ces hausses n'ont pas été répercutées entièrement sur les consommateurs, elles n'en ont pas moins frappé les esprits, particulièrement ressenties sur le pain pour 70 % des consommateurs, beaucoup plus que sur les viennoiseries ou la pâtisserie, assure le cabinet d'études, avant de conclure :
Près d'un consommateur sur deux juge cette inflation pas acceptable et si elle devait se poursuivre, 60 % des clients affirment qu'elle pourrait constituer un frein à la fréquentation.
Autant de défis auxquels devront donc répondre l'ensemble des acteurs de ce marché, qu'ils soient sous enseigne ou non. Affaire à suivre donc.
