Le secteur de la restauration reprend des couleurs, après deux années marquées par la Covid-19. Pour autant, certains domaines ont su se réinventer et tirer leur épingle du jeu. Le point sur ces marchés qu'il ne faut pas négliger pour entreprendre.
Dans un marché de la restauration très diversifié, il est parfois compliqué de s'y retrouver et de faire son choix pour entreprendre sur ce secteur, grandement chahuté par la crise sanitaire. "Le marché est reparti en croissance, ce qui génère de nouvelles opportunités pour les porteurs de projet", indique François Blouin, président fondateur du cabinet Food Service Vision. Une chose est sûre, dans un secteur très concurrentiel et dans lequel de nouveaux marchés émergent, certains produits classiques restent indétrônables. D'après les chiffres communiqués par le cabinet spécialisé Gira, le sandwiche caracole en tête, avec 2,6 milliards d'unités vendues en 2021. Sur le podium, le burger (1,7 milliard) et la pizza (1,4 milliard) restent deux indémodables si vous souhaitez miser sur la restauration rapide. Suivent ensuite les salades composées, avec 600 millions d'unités vendues. "Cela ne comprend pas les pokébowl, grande tendance du moment", confie Bernard Boutboul, président fondateur du cabinet Gira.
Lire aussi :
| Alimentaire : 87 % des Français fréquentent au moins deux enseignes
Bioburger : "85 % de nos fournisseurs sont Français"
Dédiée au burger bio, Bioburger a fêté ses 10 ans l'année dernière. Et l'enseigne continue de se développer partout en France. D'ici le premier semestre 2023, Bioburger devrait compter 18 points de vente et souhaite maintenir un rythme d'une dizaine d'ouvertures par an. "C'est difficile aujourd'hui de se projeter, on revoit tout le temps nos prévisions à cause du contexte. Il faut être agile. Mais le marché est bon. Depuis avril dernier, la tendance est vraiment bonne et la consommation sur place est à la hausse", souligne Louis Frack, co-fondateur de l'enseigne. Une tendance positive qui est tout de même marquée par quelques inquiétudes, liées à l'inflation et à la conjoncture économique. "Nous récoltons le fruits de nos efforts concernant le sourcing. 85 % de nos fournisseurs sont Français. Tous sont bios et certains sont en commerce équitable. Cela sécurise clairement nos approvisionnements. Même si nous subissons des hausses de prix, nous n'avons pas de problèmes de livraison jusqu'à présent".
La folie pokébowl
Arrivé en France courant 2017, ce plat hawaïen connaît effectivement un véritable engouement, tant de la part des consommateurs que des enseignes, de plus en plus nombreuses à investir sur ce marché. En témoigne la progression de l'enseigne Pokawa. Précurseur sur le marché avec un premier restaurant à Paris ouvert il y a cinq ans, le réseau a inauguré, au premier semestre 2022, 18 points de vente et devrait atteindre les 80 unités d'ici la fin de l'année. Un succès qui s'explique par la nature même du pokébowl. "C'est un produit très actuel qui combine plusieurs vertus, constate François Blouin avant d'ajouter :
Le pokébowl est très visuel et donc très instagrammable, il supporte bien la livraison et il est adapté aux nouvelles tendances culinaires. C'est la version moderne de la salade composée.
Selon les chiffres du cabinet Gira, en 2021, 150 millions de pokébowl ont été vendus en France. Et Bernard Boutboul prévoit une croissance exponentielle de ce nouveau produit avec, à terme, 700 millions d'unités vendues par an. "Ce plat, plus diététique que le burger, aura exactement la même trajectoire. Pourquoi ? Parce qu'il s'introduit dans les cartes des acteurs non-spécialistes. À date, 30 % à 40 % des restaurateurs ont mis le poké à leur carte. C'est un vrai indicateur de pérennité", précise le fondateur du cabinet Gira.
Djaam : "Nous visons 80 restaurants d'ici 3 ans"
En plein confinement, Kader Jawneh a lancé sa nouvelle marque Djaam. Déjà à la tête de l'enseigne Afrink'n'fusion, spécialisée dans la restauration africaine, l'entrepreneur et ses deux associés ont souhaité surfer sur la tendance du pokébowl. "On appelle cela 'boké' mais le principe est le même. Notre objectif était de bannir l'idée que la cuisine africaine était forcément gras, lourde et pimentée", explique le co-fondateur. D'ici fin 2022, le réseau comptera 7 points de vente. "Nous misons sur la franchise pour nous développer. Notre objectif : avoir 80 restaurants d'ici 3 ans". Et Kader Jawneh se veut confiant à propos du marché de la restauration :"Les consommateurs sont toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Malgré l'inflation, on n'a pas encore ressenti une baisse de l'activité. Peut-être que cela changera d'ici la fin de l'année. Notre inquiétude se porte davantage sur l'approvisionnement, où des difficultés émergent, notamment en matière de tarifs".
Lire aussi :
| Transparence, digital... Ces tendances à regarder de près en restauration
Plus de cuisine asiatique
Outre le pokébowl, les consommateurs semblent de plus en plus attirés par la cuisine du monde, avec un attrait prononcé pour la cuisine sud-américaine et asiatique au sens large. "Les consommateurs sont en quête d'une autre Asie et se tournent vers la cuisine thaïlandaise, coréenne ou vietnamienne. Côté Amérique du Sud, les plats vénézuéliens et péruviens sont plébiscités, indique Bernard Boutboul. Ces deux cuisines ont la particularité d'être très saines." Même discours pour Food Service Vision, qui constate un véritable essor de la street-food ethnique et asiatique. "Notamment en restauration rapide et sous l'influence de la livraison. On voit que dans la cuisine asiatique, il n'y a pas que les sushis, même si le marché affiche encore un très bon dynamisme avec une hausse de 13 % de l'activité en 2021 (vs 2019) pour les chaînes. La cuisine au wok se développe, avec des enseignes en très fort développement comme Pitaya." Le groupe, qui développe d'autres enseignes de restauration asiatique (Anhja, Pôké Thäi et le foodctourt Monkey Market), vient d'ailleurs d'attiser l'appétit du Groupe Bertrand. La maison-mère des réseaux Burger King, Hippopotamus, Léon ou encore Au Bureau vient d'annoncer l'acquisition de son concurrent. Une opération "qui contribue au développement du groupe et renforce notre position de leader de la restauration multi-marques en France", a insisté Olivier Bertrand, fondateur du groupe éponyme, dans un communiqué.
taobento : "Nous sommes la seule enseigne à avoir ce positionnement"
L'enseigne fondée il y a cinq ans poursuit son développement. Après trois points de vente ouverts en succursale, taobento a fait le choix de la franchise. Fin 2022, le réseau devrait compter une dizaine de restaurants. "Nous souhaitons avoir un trend d'environ 10 ouvertures par an", précise Raoul Cruz, directeur marketing et produit de l'enseigne. Et taobento mise sur son concept singulier, dédié à l'ensemble de la cuisine asiatique. "Nous sommes la seule enseigne à avoir ce positionnement. Nous proposons, sous le même toit, à la fois de la cuisine chinoise, japonaise, coréenne ou encore thaïlandaise. Notre modèle propose à la fois des produits en libre-service ou des plats 100 % customisables, à commander au comptoir", explique Raoul Cruz. Et l'enseigne fait de la qualité son cheval de bataille. C'est dans cette optique que taobento a construit son concept autour du fait-maison. Ainsi, 90 % de plats sont produits sur place. "Ma volonté n'était clairement pas d'excentrer la production dans des laboratoires ou des ateliers. Je voulais de la proximité produit et client", insiste Grégoire Leclercq, fondateur du réseau.
Quid des nouveaux marchés ?
Dans ce contexte de concentrations, certains segments de marchés s'essoufflent. C'est le cas du french tacos, qui a séduit les consommateurs, en particulier les plus jeunes, mais dont les perspectives s'amenuisent. "Il y a une lassitude des clients. Cela ne veut pas dire qu'il faut fuir le marché. Mais il faut être prudent sur les prévisionnels et le nombre d'unités que l'on veut ouvrir sur ce secteur", prévient Bernard Boutboul. D'autres produits, très spécialisés, font petit à petit leur apparition. Comme le lobster roll ou les hot dog, avec des enseignes qui misent sur un développement rapide. "Ils sont très loin de devenir des produits de masse. Cela fait 10 ans que le hot dog essaie de séduire, mais ça ne marche pas vraiment. Cela reste très confidentiel, c'est d'ailleurs très étonnant. Cela ne veut pas dire que ça n'explosera pas un jour, nuance pour autant Bernard Boutboul avant de préciser :
Mais il y a encore quelques freins : le hot dog, dans l'esprit des consommateurs, ne fait pas office d'un plat complet.
De son côté, François Blouin estime : "On n'a pas encore assez de recul sur le produit. Mais on voit des enseignes, comme Franks hot dog, se développer assez vite. C'est un marché qui existait déjà et qui se modernise, il faudra voir comment le modèle de ces enseignes va s'installer." Autre marché plébiscité par les réseaux : celui dédié au poulet. Si KFC a fait figure de pionnier sur le segment du fast-food dédié au poulet frit, d'autres concepts ont émergé ces dernières années, notamment sur le marché du poulet rôti comme l'enseigne Poulet Braisé. "Le marché a progressé de 11 % entre 2019 et 2021. C'est un produit qui fonctionne très bien sur les cuisines du monde (coréenne ou Afrique subsaharienne) et qui réunit toute les confessions. Des tensions existent cependant, notamment due à la crise aviaire, mais c'est un marché qui a de fortes perspectives de progression". Les acteurs traditionnels de la restauration l'ont bien compris. Le groupe Napaqaro (Buffalo Grill), par exemple, a décroché en début d'année le développement de l'enseigne américaine Popeyes en France. Le premier restaurant en succursale devrait être opérationnel d'ici fin 2022. Avec un succès au rendez-vous ? Affaire à suivre.
Franks Hot Dog : "Il nous fallait un concept fort !"
Créé entre deux confinements, Franks Hot Dog revisite le célèbre sandwiche américain. Avec son associé Benjamin Attal, Jonathan Sellam a voulu donner un coup de jeune au hot dog. "C'est ultra classique, donc il nous fallait un concept fort, avec des recettes différenciantes", détaille le co-fondateur. Les deux entrepreneurs misent sur un pain brioché, traditionnellement utilisé dans le lobster roll. "Nous étions conscients que le hot dog classique ne pouvait pas faire office de plat complet. Nous avons donc réfléchit comment se l'approprier, d'où l'idée de ce pain brioché. Ainsi, nous avons créé le roll dog, qui a vite séduit les clients. Mais on s'est aperçu qu'il fallait que l'on propose aussi un pain classique, ce que nous faisons désormais", détaille Jonathan Sellam. Depuis octobre 2020, l'enseigne a ouvert 12 points de vente. "Nous venons de signer les premiers contrats de franchise. Les franchisés devraient être opérationnels d'ici le premier semestre 2023", précise l'entrepreneur. Dès l'année prochaine, Franks Hot Dog compte ouvrir une vingtaine de points de vente. "Notre concept est facilement adaptable et exportable, le hot dog étant un produit qui séduit les consommateurs."
