Après plusieurs expériences entrepreneuriales dans la restauration, souvent semées d'embûches, Julien Antoniolli lance Lupo en 2020. Si aujourd'hui l'entrepreneur rencontre le succès avec son concept de street-food italienne, il a dû faire preuve de ténacité pour y parvenir. Portrait.
La résilience, Julien Antoniolli connaît bien. Ce passionné de cuisine a écumé les expériences salariales et entrepreneuriales, bien souvent infructueuses, avant de connaître le succès avec Lupo, concept de street-food italienne. Tout commence en 2010, quand Julien Antoniolli décide de suivre une formation de pizzaiolo dans une pizzéria à Grenoble. "J'ai arrêté l'école en bac pro, je n'ai jamais réellement trouvé ma voie. J'adorais les pizzas, j'étais fasciné par les Tortues Ninja qui en mangeaient tout le temps !", se rappelle l'entrepreneur, avant d'assurer :
Contrairement à ce que l'on pense, ce ne sont pas mes origines italiennes qui m'ont poussé vers le domaine de la pizza.
Très vite, le jeune homme cumule les petits boulots et parvient, en parallèle, à ouvrir son propre camion à pizzas. "Je travaillais à l'usine la journée et la semaine. Le soir et les weekends, avec ma femme, on faisait tourner notre camion", explique-t-il. L'affaire tourne bien mais avec l'arrivée de leur premier enfant, le couple préfère mettre en stand-by cette activité. Pour autant, Julien Antoniolli garde en tête sa volonté de se mettre à son compte, plus tard. "Je n'avais pas les fonds nécessaires pour le faire à ce moment-là. J'ai donc cumulé les missions d'intérim, dans le but de mettre de l'argent de côté", explique-t-il.
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Opportunités et challenges
En 2015, Julien Antoniolli intègre une pizzéria près de Lyon. L'occasion pour lui de parfaire sa technique et de se préparer aux Championnats de France de pizzaïolo. "À l'époque, je suis contacté par M6 qui faisait un reportage sur la compétition dans le cadre d'une de ses émissions. Cela m'a permis d'avoir une petite exposition médiatique et c'est là qu'un chef parisien, me contacte", se souvient l'entrepreneur. Le chef lui propose de s'associer et de monter leur restaurant à Paris. "C'était le coup de pouce qui me manquait. Il avait l'expérience des plus grandes maisons", insiste Julien Antoniolli, avant d'ajouter :
C'était pour moi une réelle opportunité pour entreprendre, pour me mettre à mon compte et pour acquérir de nouvelles compétences.
À l'époque, tout quitter pour monter à Paris et se lancer n'était pas une évidence. L'entrepreneur laisse femme et enfants à Lyon. "Forcément, même si on en a envie, cela inquiète. J'avais des enfants à charge. Il y avait une certaine pression mais à un moment donné, il faut passer le cap. Et j'ai une nature de fonceur. Quand je dis 'je me lance', je le fais à fond, quitte à me casser les dents", confie Julien Antoniolli. L'expérience durera deux ans. Malgré une bonne activité, l'entrepreneur rencontre quelques difficultés. "Je n'avais ni la vision, ni l'esprit entrepreneurial d'aujourd'hui. J'avais clairement du mal à m'affirmer", estime l'entrepreneur, avant de préciser :
Quand on s'associe, il faut trouver sa place. Il y a en forcément qui prend un peu plus le lead. On a fait de très belles choses ensemble, mais je n'avais pas cette posture entrepreneuriale.
Une expérience à laquelle il mettra définitivement fin en 2018. Julien Antoniolli prend la décision de quitter Paris et de rejoindre sa femme ainsi que ses enfants. Là, une autre opportunité professionnelle survient. "Cette fois-ci à Pau. Dans un premier temps, je devais être seulement salarié d'un restaurant pour le lancer. Le projet était, à terme, de s'associer pour ouvrir un autre établissement", détaille l'entrepreneur.
Rebondir pour mieux réussir
Un nouveau projet qui s'avèrera plus compliqué que prévu. Si l'ouverture d'un second restaurant aboutie, rapidement, Julien Antoniolli se rend compte des divergences de point de vue entre lui et son associé. "Nous n'étions pas du tout sur la même longueur d'onde côté business. Quand on est deux personnes sur le terrain, il faut bien définir les tâches et utiliser l'intelligence collective. Et ne pas avoir d'égo", affirme-t-il. Après ces deux expériences entrepreneuriales en demi-teinte, Julien Antoniolli se remet en question. "C'était deux expériences assez courtes mais qui m'ont beaucoup appris. Je savais que si je tentais à nouveau l'entrepreneuriat, je le ferais seul", confie-t-il. Et quand on l'interroge sur la façon dont il a vécu ces échecs, Julien Anotoniolli répond sans détours : "C'était par moment très difficile. Mais je devais passer par ces étapes", assure-t-il.
Je ne me suis jamais dit que l'entrepreneuriat ce n'était pas fait pour moi. En revanche, j'ai compris que c'était un apprentissage de la vie et que la remise en question doit être permanente.
C'est pendant le confinement que Julien Antoniolli fera naître son nouveau projet. Après une opportunité avortée de s'exiler à l'étranger en tant que chef consultant, l'entrepreneur se focalise sur sa nouvelle idée. "Je voulais faire une pizza à emporter, facile à transporter et de qualité. Je testais de nouvelles choses tous les jours pendant le confinement", explique-t-il.
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Créer un univers
La volonté de Julien Antoniolli ? Bâtir un réel univers et une marque au sens large. Il dessine le logo et réfléchit à des recettes originales. À la sortie du premier confinement, il se met à la recherche d'un local à Pau pour concrétiser son projet. "J'avais revendu mes parts du précédent restaurant. J'avais un peu de fonds propres que nous avons réinvestis. La banque nous a suivi et mes parents nous ont également soutenus financièrement pour les fonds manquants", souligne l'entrepreneur. Le premier Lupo ouvre ainsi ses portes en octobre 2020, une semaine avant le second confinement. Le chef d'entreprise confie :
Je ne l'ai pas mal vécu tout simplement parce que j'avais une envie de revanche tellement importante que rien n'aurait pu m'arrêter.
Et il ajoute : "Nous avions anticipé pour booster notre notoriété. Dès l'été précédant l'ouverture nous avons créé une page Instagram. On avait également réalisé un shooting des produits pour créer une vraie communauté. Cela nous a aidé car même en étant fermé, nous étions présents en vente à emporter et les clients nous attendaient." Durant plusieurs mois, Julien Antoniolli peaufinera son concept et améliorera l'image de sa marque, très influencée par la culture américaine. Ainsi, outre les pizzas, l'entrepreneur réfléchit à des produits encore plus nomades, proches du sandwich, notamment pour booster l'activité sur le temps du midi. "J'avais vu le panozzo napolitain. Cela me plaisait mais je voulais le faire en y apportant ma touche. Ce que l'on a fait en adoptant un format rond avec nos propres recettes. On a appelé ce produit le Lupozzo", détaille-t-il.
La franchise pour se développer
Aujourd'hui, l'enseigne compte deux points de vente. Outre le restaurant pilote de Pau, Lupo vient d'accueillir son premier franchisé, à Paris, près des Champs-Élysées, opérationnel depuis le mois de mai. Et un second franchisé devrait rejoindre le réseau d'ici le mois de septembre. "Notre ambition est d'ouvrir trois points de vente en franchise en 2024. Nous devons nous structurer en interne pour accueillir les partenaires franchisés", confie Julien Antiniolli. Et quand on l'interroge sur ce nouveau métier de franchiseur, l'entrepreneur explique avoir eu quelques appréhensions :
Quand vous lancez votre concept, il y a toujours une crainte de voir ce que vont en faire d'autres porteurs de projet. Mais c'est extraordinaire de pouvoir développer sa marque.
Le chef d'entreprise conseille aux futurs entrepreneurs de ne pas se laisser abattre par les difficultés. "L'entrepreneuriat, c'est quand même beaucoup d'échecs. Il faut donc être résilient. La résilience, c'est l'âme d'un entrepreneur ", insiste-t-il. Et Julien Antoniolli assure : sans son épouse, il n'aurait pas réussi à atteindre ses objectifs. "Ma femme reste la pièce maîtresse dans ce parcours. Quand on est en période de doute, que l'on croit que le problème vient de soi, c'est une vraie force d'être soutenu par sa conjointe", souligne-t-il, avant de conclure : "N'oubliez pas : l'entrepreneuriat c'est de la liberté, de la rigueur et de la discipline. Il faut être tenu par la passion, cela doit vous animez au quotidien !"
