À peine diplômés, Louis Frack et son associé Anthony Darré, ont décidé de relever un pari fou : faire rimer fast-food et manger sain. Leur premier restaurant Bioburger voit ainsi le jour à Paris en 2011. Onze ans plus tard, les deux entrepreneurs sont à la tête d'un réseau de franchise qui prend de l'ampleur.
Bioburger, c'est avant tout une rencontre entre deux associés. Après un énième burger mangé sur le pouce durant leurs études, Louis Frack et Anthony Darré constatent qu'il est difficile de faire rimer fast-food et manger sain. C'était en 2008. À l'époque, l'offre se limitait aux géants du fast-food. "Le marché du burger premium n'existait pas encore", rappelle Louis Frack. En 2011, leurs diplômes en poche, les deux amis lancent Bioburger, fast-food 100 % bio. Leur premier restaurant voit le jour, passage Choiseul, à Paris (2e arrondissement), quelques mois seulement avant ceux de Big Fernand, Le Camion qui fume ou encore Blend. "Peu de gens le savent, mais nous étions les pionniers sur ce marché balbutiant, insiste le co-fondateur. Nous avons fait délibérément le choix de ne pas trop communiquer à l'époque et de penser sur le long terme. Le marketing c'est bien, mais cela doit reposer sur un produit qui tient la route. Nous avons préféré bien penser notre concept avant de communiquer."
Convaincre les fournisseurs
Tout l'enjeu du duo d'entrepreneur était de proposer un menu ne dépassant pas les 10 euros tout en promettant un sourcing 100 % bio. "Notre volonté était de démocratiser la bio à prix accessible. Ce fut un travail titanesque, affirme Louis Frack. Nous avons rencontré plusieurs difficultés liées au sourcing bio auxquelles nous n'étions pas préparées. Il fallait convaincre des fournisseurs alors que nous n'avions pas encore de volumes. Nous avions minimisé la charge de travail que cela représentait. Mais nous n'avons jamais remis en cause le projet." Les deux fondateurs remplissent leur pari en reniant drastiquement sur leurs marges. Très vite, le premier restaurant rencontre le succès. Dès septembre 2013, Bioburger ouvre un second point de vente, toujours à Paris, dans le 9e arrondissement.
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Revoir le business model
Avec ce nouveau restaurant, plus grand et plus coûteux, le duo d'entrepreneurs fait alors face à une difficulté de taille : leur business model ne tient qu'à un fil. Louis Frack explique ainsi :
"Nous affichions un taux de marge inférieur à 60 %. En restauration, ce n'est pas viable. Il a fallu revoir tout le concept et faire des économies d'échelle importantes"
Pendant trois ans, les fondateurs de Bioburger se remettent en question et challengent leur concept afin de refondre tout le modèle économique. Un temps long mais nécessaire pour bâtir une filière d'approvisionnement propre à l'enseigne en créant notamment une centrale d'achats, en vue d'un développement futur. "Nous avons un gros défaut avec Anthony : nous avons du mal à nous faire aider. Durant cette période, nous étions sur tous les fronts et n'avons pas forcément sollicité d'aide extérieure, ce qui est une grande erreur. Cela nous aurait certainement permis d'aller plus vite sur certains sujets. Mais ouvrir ses horizons prend du temps et nous étions vraiment trop pris par l'opérationnel avec l'exploitation des restaurants pour réaliser cette importance", se souvient Louis Frack. Le chef d'entreprise conseille ainsi : "Il ne faut pas hésiter à se faire épauler par des organismes comme les Chambres de commerce et d'industrie (CCI). Il faut ouvrir ses chakras car un regard extérieur permet d'appréhender les choses différemment."
Choisir ses partenaires
Ne pas aller trop vite apporte toutefois son lot de contraintes, notamment financières. Bioburger a dû trouver les ressources pour financer son développement. Si au départ, les deux d'amis se sont lancés grâce à leurs fonds propres et au love money, ils ont dû se résoudre à faire entrer des partenaires extérieurs. Après plusieurs levées de fonds en crowdfunding, Bioburger accueille Biocoop à son capital en 2019. L'enseigne spécialisée injecte ainsi 1 million d'euros. "Nous avons une constante dans nos levées de fonds : les acteurs doivent partager nos valeurs mais aussi notre vision. Aussi, nous avons toujours souhaité rester les seuls maîtres à bord, détaille Louis Frack. À chaque fois, cela a été bien accepté. Bien sûr, il y a des comités stratégiques pour les grandes décisions. Pour le bien de l'entreprise, nous sommes conscients que nous devrons, un jour, lâcher du lest. Mais nous restons encore une enseigne de petite taille et nous devons rester agile."
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Prime à la jeunesse
Grâce aux différentes levées de fonds, Bioburger amorce son développement en franchise en 2017. Cinq ans plus tard, le jeune réseau continue de s'étoffer doucement mais sûrement. D'ici fin 2023, Bioburger devrait compter 25 points de vente opérationnels, répartis dans les grandes agglomérations françaises. "Même si nous souhaitions continuer à ouvrir des restaurants en succursale, devenir franchiseur s'est imposé naturellement, admet Louis Frack. Nous avions acquis un savoir-faire qui a de la valeur et en face, les demandes des partenaires étaient présentes." Dix ans après son lancement, Bioburger jouit d'une notoriété grandissante et affiche de belles perspectives de croissance. Quand on l'interroge sur les raisons de ce succès fou, Louis Frack est sans appel :
Entreprendre jeune reste un vrai avantage concurrentiel, car vous avez cette fougue et cette naïveté qui font que vous vous accrochez même si la montagne à gravir est haute. On savait que l'on n'avait rien à perdre.
Et le co-fondateur de Bioburger insiste : "La prise de risque était moindre car nous n'avions pas d'enfants ou de charges. Avec le recul, on ne s'est pas posé la question de savoir si on était prêt à devenir entrepreneur. On l'a fait car cela nous passionnait."
