Futurs entrepreneurs, vous envisagez de vous lancer dans la restauration ? Avant d'ouvrir votre établissement, il se passera un laps de temps non négligeable durant lequel de nombreuses étapes seront à franchir. Voici quelques conseils.
1/ Ne sous estimez pas la phase de préparation
Entreprendre en restauration nécessite du temps, de la patience mais également des moyens financiers non négligeables. Pour cela, il est important de ne pas brûler les étapes et de bien ficeler son projet. C'est d'ailleurs le principal conseil donné par Alexandre Roudeau, coach pour "food entrepreneurs", comme il l'indique. "Je travaille dans le secteur de la restauration depuis 20 ans. J'ai eu un parcours dans l'opérationnel, tant en France qu'à l'étranger. Depuis 2015, après avoir ouvert mon propre restaurant, je me suis lancé dans le conseil et l'accompagnement des futurs entrepreneurs de la food", insiste-t-il. Pour cet expert du marché, il est essentiel de ne pas sous-estimer la préparation de son projet et de respecter une certaine chronologie. "De nombreux entrepreneurs me disent avoir trouvé leur local avant même d'avoir pensé ou bâti leur offre, leur business plan ou affiner leur vision stratégique", souligne Alexandre Roudeau, avant d'ajouter :
Avoir la bonne idée ne suffit pas. Il faut clarifier son envie, les besoins des consommateurs tout en définissant bien son concept. Sans ce séquencement, on réduit clairement ses chances de réussite.
Une fois que tout cela est clair et semble viable, il est donc temps de vous lancer dans des démarches plus sérieuses, comme la recherche d'un local ou la réalisation d'un business plan. Selon Alexandre Roudeau, cette étape ne peut être qu'effectuée à temps plein. "Cela vous prendra entre 4 et 6 mois pour bâtir un business plan solide. C'est quasiment impossible de faire cela en parallèle d'une activité puisque vous devez solliciter des interlocuteurs qui seront forcément disponibles en semaine et pas le weekend. L'énergie que vous devez mettre dans la création d'un concept vous ne pouvez pas l'avoir après le boulot, à partir de 18 heures !", estime l'expert.
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2/ Appréhendez correctement votre future activité
Et pour bien réaliser votre business plan, il est impératif d'appréhender et de comprendre parfaitement votre future activité. Toutes les données que vous mobiliserez, vous devez savoir les expliquer. L'un des conseils clés d'Alexandre Roudeau est de ne pas seulement vous cantonner aux matrices de business plan données par la CCI ou d'autres acteurs de l'entrepreneuriat. "C'est souvent le premier réflexe des porteurs de projet. Comme d'aller voir un expert-comptable pour qu'il vous détaille les principaux ratios du marché. C'est une erreur de se focaliser uniquement là-dessus. Toutes ces données ou outils sont bons à prendre", estime-t-il, avant de préciser :
Mais il faut avoir en tête que cela ne répond pas forcément aux besoins du secteur de la restauration. Vous devez réellement retravailler les chiffres de manière raisonnée et intelligente.
Avoir des chiffres les plus réalistes possibles sur votre marché et futur concept permettra de rassurer les banquiers si votre projet nécessite un financement externe. Car n'oubliez pas que la crise sanitaire a marqué les esprits et que la hausse des matières premières fragilise aussi le business model des restaurateurs. "Cela n'a jamais été simple de financer un projet de restauration mais depuis quelques mois les banques sont plus exigeantes. Elles demandent de plus en plus d'expérience dans le secteur et notamment en management de restaurant. Avant la Covid-19, cela était moins le cas. J'accompagnais des porteurs de projet qui n'avaient aucune expérience. C'est plus difficile aujourd'hui", affirme Alexandre Roudeau.
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3/ Adaptez-vous aux évolutions du marché
Sans surprise, le marché de la restauration continue d'être marqué par les crises successives tout en restant très innovant. Cela nécessite d'adapter donc votre business model à ces évolutions et nouvelles attentes des consommateurs. "L'enjeu du moment est clairement de construire un business model qui soit viable face à des augmentations de toutes parts", explique Alexandre Roudeau. Ce dernier ajoute :
Cela demande d'être malins, de mieux former son personnel, d'être agile dans son fonctionnement mais également à revoir des aspects structurels qui métiers qui semblaient acquis et ne le sont plus.
Concrètement, face aux nouvelles tendances de consommation, en tant que futurs restaurateur, vous devrez forcément vous adaptez. Quel que soit votre segment de marché, ne pas proposer de vente sur place ou à emporter risque d'impacter votre activité. Le constat est le même concernant les nouvelles habitudes, comme tout ce qui est lié à l'alimentation végétale. "Aujourd'hui, les entrepreneurs restaurateurs doivent réfléchir à de nouvelles sources de revenus via des canaux de distribution différents et des nouvelles offres", souligne Alexandre Roudeau.
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4/ Ne soyez pas impatient
Enfin, l'une des clés pour réussir à ouvrir son restaurant reste de ne pas brûler les étapes. "Beaucoup d'erreurs stratégiques sont faites par impatience et frustration", insiste Alexandre Roudeau. Ce dernier pointe le fait que beaucoup de porteurs de projet, qui se lancent en reconversion, vont utiliser leurs droits au chômage pour couvrir leur période d'inactivité. Une période d'indemnisation limitée dans le temps. "Et plus le temps file, plus le porteur de projet peut être tenté de se précipiter. J'en ai vu beaucoup se positionner sur un local par dépit parce qu'ils étaient arrivés au bout de leurs droits au chômage", assure Alexandre Roudeau. Une erreur à absolument éviter si vous voulez multiplier vos chances de réussite. L'expert en restauration confie :
Il faut comprendre les particularités de ce secteur d'activité. Vous pouvez lancer une start-up en deux jours, mais pas un restaurant !
Et Alexandre Roudeau conclut : "70 % des restaurants ne passent pas la troisième année d'activité. Revendre un établissement quand vous avez encore beaucoup d'emprunt ce n'est pas le meilleur scénario." Futurs entrepreneurs, prenez donc le temps pour rendre votre projet le plus pérenne possible !
