À l'occasion du Sirha, grand-messe de la restauration qui s'est tenue du 19 au 23 janvier à Lyon, les entreprises Gira, KPMG et L'Addition ont dévoilé un premier bilan de l'année 2022 pour le marché. Résultat : les Français n'ont pas hésité à retourner au restaurant. Mais, comme dans beaucoup de secteurs, des inconnues persistent pour 2023. Explications.
La restauration n'a pas subi les arbitrages des Français. Malgré une année 2022 marquée par les questions de pouvoir d'achat et l'inflation, les consommateurs ont continué à se faire plaisir. C'est l'enseignement de la nouvelle étude réalisée par le cabinet Gira, KPGM et L'Addition et publiée lors du Sirha. La grand-messe de la restauration s'est tenue du 19 au 23 janvier derniers. L'occasion de dresser un premier bilan pour 2022. Et les résultats sont sans appel : les Français se sont rendus en masse au restaurant. Ainsi, l'activité augmente de 7 % en 2022 par rapport 2019, dernière année de référence complète. Le chiffre d'affaires du secteur de la restauration a ainsi atteint 107 milliards d'euros. Bernard Boutboul, fondateur et président du cabinet Gira affirme ainsi :
L'année 2022 fut euphorique. Le marché est extrêmement porteur. Les Français sont retournés en masse au restaurant.
L'expert souligne ainsi que le temps passé à table a augmenté, passant ainsi de 30 minutes en 2019 à 35 minutes l'année dernière. "C'est très significatif dans un pays latin et traditionnel comme le nôtre", souligne Bernard Boutboul.
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Des dépenses en hausse
Autre fait notable et pas des moindres : les Français ont dépensé davantage au restaurant. Ainsi, le ticket moyen de la restauration commerciale à table (montant du ticket de la table) a grimpé de 11,2 %. Le panier moyen par personne augmente, quant à lui, de 15,2 % entre 2019 et 2022. Une hausse due à l'effet de rattrapage, les restaurants ayant été longtemps impactés par des restrictions de fermetures liées à la crise sanitaire. "Ces chiffres sont étonnants, d'autant plus dans un contexte de questionnement sur le pouvoir d'achat, concède Bernard Boutboul. Et ce dernier ajoute :
On s'est aperçu que la sortie au restaurant n'est pas encore un budget de manœuvre pour les ménages. Aller au restaurant reste un moment de plaisir sur lequel les Français ne sont pas encore prêts à faire l'impasse.
L'année 2022 n'a toutefois pas été de tout repos pour les restaurateurs. Comme de nombreux secteurs, le marché de la restauration a dû faire face aux augmentations des prix des matières premières. Selon l'étude, 79 % des restaurateurs ont dû revoir à la hausse leurs prix de vente. 66 % ont par ailleurs redéfini leur carte afin de contourner certains produits ayant subi une augmentation de prix significative. Le food cost a grimpé de deux points par rapport à 2019 et représente désormais 34,2 % du chiffre d'affaires HT.
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Et pour 2023 ?
L'année 2023 s'annonce tout aussi compliquée pour les acteurs du secteur qui devront continuer de pallier les augmentations des coûts mais aussi des problématiques diverses, comme celles liées au recrutement. 83 % des répondants à l'enquête assurent rencontrer des problèmes pour recruter. Pour remédier à ces difficultés, 54 % adaptent les horaires, 48 % proposent des hausses de rémunération et 31 % se tournent vers de nouveaux profils. Outre les augmentations liées à l'énergie, les matières premières et les loyers, les prochains mois seront aussi marqués par les remboursements des PGE contractés durant la crise sanitaire. Selon l'étude, 52 % des restaurateurs interrogés affirment avoir eu recours à un prêt garanti par l'État, majoritairement pour traverser les creux de trésorerie. Bernard Boutboul insiste ainsi :
La restauration a été très aidée ces deux dernières années, maintenant il va falloir rembourser.
Les acteurs du marché, comme dans beaucoup d'autres secteurs, devront répondre à la difficile équation de ne pas trop augmenter les prix tout en ne rognant pas sur leurs marges. "Il y a donc de grandes interrogations. La demande est là et la croissance aussi. Mais celle-ci peut être brisée si on atteint une rupture en matière d'augmentation de prix", souligne Bernard Boutboul.
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Le healthy gourmand, nouvelle grande tendance ?
Malgré toutes les incertitudes qui perdurent, le fondateur de Gira conserve son optimiste. "La restauration reste un secteur très résilient. Il faut l'avouer, le marché passe toutes les crises et est toujours en croissance, affirme-t-il avant d'ajouter :
C'est un marché également très concurrentiel et qui n'est d'ailleurs plus cantonné à la restauration traditionnelle et rapide.
Et parmi les tendances qui se confirment, on peut notamment citer la premiumisation de la restauration rapide avec de nouvelles exigences des consommateurs. "Les Français sont à la recherche de healthy gourmand. C'est vraiment assez nouveau. Ils veulent à la fois se faire plaisir en mangeant gras et sucré mais aussi faire attention à leur santé. C'est le paradoxe du consommateur, insiste Bernard Boutboul, avant de conclure : C'est vraiment intéressant car tous les restaurateurs l'ont désormais en tête. C'est pour moi une tendance qui va encore s'affirmer."
