Après deux années en dents de scie, dues à l'épidémie de la Covid-19, le secteur de la restauration renoue avec de bonnes performances. Si les perspectives sont bonnes, certaines incertitudes persistent. Et de nouvelles tendances liées aux attentes des consommateurs émergent. Tour d'horizon.
Ce n'est un secret pour personne. La restauration a lourdement souffert de la période Covid-19. Même si certains acteurs ont été moins à la peine que d'autres, le marché dans son ensemble a payé un lourd tribut de ces périodes de confinements et de restrictions. "Malgré tout, on s'est vite aperçu que la restauration était un secteur résilient, affirme Bernard Boutboul, président du cabinet spécialisé Gira. Les restaurateurs ont su se réinventer. Même ceux dédiés au service à table. Tous ont vite mis en place la vente à emporter et la livraison." La suite, on la connaît. Les performances ont été lourdement impactées en 2020 et se sont plutôt maintenues en 2021, malgré les restrictions qui ont perdurées. Depuis avril 2022, la croissance semble être revenue. "On a clairement connu une vraie reprise du marché dès le deuxième trimestre. En mai dernier, pour la première fois depuis le début de la crise, la restauration dans son ensemble a renoué avec la croissance (+ 4 % comparé à 2019 qui reste l'année de référence). La restauration commerciale, quant à elle, affiche une hausse 7 % de son activité. C'est un signal très fort", détaille François Blouin, président et fondateur du cabinet Food Service Vision.
Lire aussi :
| Entreprendre en restauration : quels sont les marchés porteurs ?
Contexte économique incertain
Des performances qui seront en mesure de vous rassurer si vous souhaitez vous lancer dans ce secteur d'activité. Malgré tout, des incertitudes persistent. Et il faut garder une certaine vigilance avant de passer le cap. Si les restrictions liées au Covid-19 semblent loin derrière nous, le spectre d'un énième variant reste une source d'inquiétude pour les prochains mois. "Si rien ne se passe, l'année 2022 se terminera sur une croissance à deux chiffres, ce qui n'était pas arrivé depuis les années 1990, insiste Bernard Boutboul. Des tendances qui devraient perdurer pour 2023 et 2024, si rien ne vient à nouveau perturber le marché." Les performances estivales confirment ces bonnes tendances. Selon l'étude conjoncturelle de Food Service Vision, portant sur la saison estivale, le marché de la restauration rapide a progressé de 19 % tout comme celui des cafés, bars, pubs et discothèques qui a enregistré une hausse du chiffre d'affaires de 14 %. Pour autant, le contexte économique incertain interroge sur les performances du marché à long terme. Des inquiétudes liées à l'inflation des matières premières et à celle de l'énergie.
Lire aussi :
| Emmanuel Le Roch : "Dans le contexte actuel, rationnalisez votre projet !"
Adapter son business plan
Autant d'inconnues impactant fortement le pouvoir d'achat des Français, et qui ne sont, pour l'heure, pas prêtes de s'estomper. "La croissance sur le secteur de la restauration est là. Mais tout l'enjeu pour les futurs entrepreneurs sera de maîtriser les marges", analyse François Blouin. Et Bernard Boutboul d'ajouter : "Ces incertitudes doivent être bien intégrées au business plan. Il faut avoir en tête que l'on ne fait plus le chiffre d'affaires d'hier et surtout pas de la même manière. Les coûts matières ne sont également plus les mêmes, notamment à cause de l'inflation. Et côté personnel, il faut s'adapter du fait de la pénurie, nécessitant le recrutement de nouveaux profils. Autant d'éléments à prendre en compte". Et pour contrer les difficultés liées au contexte économique, certains acteurs innovent. L'enseigne Del Arte, par exemple, vient de lancer un abonnement mensuel. Pour 35 euros par mois, les clients peuvent désormais venir manger à volonté dans ses restaurants. À date, seulement quelques unités de l'enseigne testent cette nouvelle offre, dont le but est de booster la fréquentation à l'heure du déjeuner mais aussi de séduire une clientèle plus jeune.
Lire aussi :
| Grégoire Leclercq (taobento) : "Considérez la concurrence comme un accélérateur de tendances !"
Restauration expérientielle
Outre le contexte économique, il est nécessaire de bien comprendre quelles évolutions en matière de consommation mais aussi d'attentes clientèle ont émergées ces derniers mois. Si la livraison et la vente à emporter sont des services acquis, les consommateurs veulent retourner au restaurant pour se faire plaisir. Mais celui-ci doit offrir une véritable expérience client. "Une expérience qui se vit à la fois dans l'environnement du restaurant, dans l'assiette – qui doit être instagrammable – et avec le personnel. Ce triptyque est essentiel pour séduire. Cette tendance s'est intensifiée depuis la crise sanitaire. Car si le restaurant ne propose aucune expérience, les consommateurs préfèrent se faire livrer et rester à leur domicile", détaille Bernard Boutboul. Une tendance qui se manifeste autant chez les restaurateurs sans enseigne que du côté des chaînes de restauration. "Les premiers vont davantage créer leur attractivité avec le sourcing et jouer sur les produits locaux, faits-maison. Tandis que les réseaux investissent dans un environnement et une scénarisation importante tout en montant en gamme leur offre, précise François Blouin. C'est le cas d'Hippopotamus, qui a effectué un plan de transformation profond avec la cuisson à la braise, offrant une expérience olfactive et gustative différente".
Lire aussi :
| Louis Frack (Bioburger) : "Entreprendre jeune ? Un avantage concurrentiel !"
Transparence et services
Plus globalement, les consommateurs sont en recherche de services et souhaitent supprimer tous les irritants de la visite en restaurant. L'un des plus prégnants : celui du paiement de l'addition. Avec des acteurs comme Sunday, qui diminue l'attente au moment de l'addition grâce au paiement mobile, le secteur s'adapte à ces nouvelles attentes. "On supprime ce qui est rébarbatif, ce qui aide clairement les restaurateurs à se focaliser sur la véritable expérience en restaurant. En revanche, cela ne doit pas remplacer la relation avec le serveur. Le digital est un outil et n'est pas forcément expérientiel", avertit Bernard Boutboul. Autre constat : les consommateurs plébisciteraient plus facilement les acteurs spécialisés sur un marché que les restaurateurs proposant tous types de spécialités. "Ils sont aussi rassurés par des cartes courtes, avec un produit star. Les cartes restreintes permettent une rotation régulière et montre qu'il se passe quelque chose en restaurant. Incitant les consommateurs à revenir", détaille le président de Gira. Aussi, les clients sont, encore plus qu'avant, en quête de transparence. Cette tendance, déjà présente avant la crise sanitaire, s'est clairement accélérée à la sortie des confinements. Avec une vraie prise de conscience des enseignes. "Elles ont quasiment toutes basculées vers un sourcing à 100 % made in France. Les labels comme IGP, pêche durable ou encore Label Rouge sont également poussés par les acteurs", précise François Blouin. "Le restaurateur qui ne parle pas de ses produits est suspicieux aux yeux des consommateurs", conclut de son côté Bernard Boutboul. Autant d'aspect que vous devrez prendre en compte dans votre projet de restauration afin de maximiser vos chances de réussite !
